Пищевая безопасность (ISO 22000, HACCP)

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания подразумевает отсутствие в их составе и свойствах угрозы для жизни или здоровья человека при обычных условиях использования. Ведь те токсические вещества, которые присутствуют в окружающей среде, загрязняют пищевые продукты питания, что в свою очередь может стать причиной развития многих заболеваний и патологических состояний. Например, болезнь Минамата вызывается употреблением в пищу загрязнённой органическими формами ртути рыбой. Кроме того, уже доказана роль контаминантов в развитии заболеваний нервной системы и рака.

Для контроля качества продуктов питания в РБ приняты системы управления безопасностью пищевых продуктов. Внедрение стандартов организаций (ИСО), систем (HACCP)  и эффективное функционирование допускает управление продуктовыми рисками, связанными с пищевой продукцией, и позволяет минимизировать возможность их возникновения.

Стандарт ISO 22000:2005

Система (ИСО) регламентирует требования и стандарты безопасности, которые предъявляются ко всем организациям в цепи продуктового производства и потребления продуктов пищевого питания. Только объединённые усилия всех участников цепи гарантируют полную безопасность пищевой продукции.
Этот стандарт ИСО основывается на установленных законодательством требованиях к пищевому производству и деятельности таких организаций. Скрупулёзный анализ стандартов производственных процессов цепи позволяет выявить возможную опасность для здоровья человека конечного пищевого продукта, а также предотвратить и устранить эту опасность.

Для получения сертификата по ISO (ИСО) 22000 организации необходимо документировать и разработать:

• Процедуры безопасности, которые связаны с управлением рисками возникновения несчастных случаев и чрезвычайных ситуаций на пищевом производстве, которые в процессе деятельности потенциально могут повлиять на продуктовую безопасность.
• Схемы расположения потока сырья, промежуточной и готовой продуктовой продукции, а также движения и деятельности работников относительно производственного оборудования.
• Диаграммы пищевых процессов, которые разбиты по сегментам продукции и включающие обязательное описание мест дополнительного контроля и управления, которые могут оказать влияние на опасность продуктов питания.
• Систему контроля безопасности для каждой ККТ (критической контрольной точки опасности).
• Систему контроля критических показателей, процедур безопасности и должностных инструкций с целью выявления опасностей, управляемых в рамках этой системы.
• Процесс изъятия у потребителей конечного пищевого продукта, который не соответствует установленным продуктовым требованиям безопасности.
• Процедуру контроля недопущения попадания к потребителю потенциально опасной пищевой продукции.
• Цепь осуществления и планирования внутренних проверок системы менеджмента безопасности продуктов питания.

Сертификация в системе ХАССП (HACCP)

Система HACCP основана на оценке качества поступающих в продажу продуктов питания и затрагивает не только конечный продукт, но и требования к каждому из этапов его производства, хранения, транспортировки, реализации. Принцип работы ХАССП базируется, на критических контрольных точках – моментах пищевого производственного процесса, после которых ошибку исправить уже невозможно. К примеру, испорченный фрагмент мяса невозможно удалить, после того, как оно уже попало в фарш.

Принципы и требования HACCP

1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) — путём процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой ККТ — определение критерия, который показывает, что процесс деятельности находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующей деятельности в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы HACCP.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам HACCP и их применению.

По каждому из вышеперечисленных пунктов составляются официальные документы.
Система ХАССП (ISO 22000) предполагает регулярное отслеживание процессов пищевого производства на каждом этапе, а не разовую оценку и анализ качества пищевой продукции.
Ещё недавно сертификация в системе ХАССП (HACCP), была добровольной, однако с принятием технического регламента Таможенного Союза, планируется сделать её обязательным документом.

Наша организация оказывает услуги аудита и сертификации безопасности продуктов питания в различных сегментах производства пищевой продукции и на различных уровнях цепи поставок от изготовителя к потребителю. В штате нашей компании – высококвалифицированные профессионалы, для которых нет неразрешённых проблем. Обращайтесь!